Оригинальные учебные работы для студентов


Отчет по производственной практике технолога мясного производства

Цена закупаемых материально-технических ресурсов В данном случае анализируется уровень цен на рынке и сопоставляется с ценами имеющихся поставщиков. В случае появления возможности приобретения материально-технических ресурсов по более выгодным ценам, проводится работа с имеющимися поставщиками о снижении цены или рассматривается вопрос закупок у другого поставщика, за исключением поставок по фиксированным государственным ценам. Предпочтение отдается закупкам напрямую у производителей. Условия оплаты Наиболее выгодными условиями оплаты материально-технических ресурсов является оплата после получения товара оплата по факту поставки.

Это позволяет сократить сроки оборачиваемости оборотных средств. В случае отказа поставщика от такой формы оплаты производится частичная предоплата, остальная сумма оплачивается отчет по производственной практике технолога мясного производства получения отчет по производственной практике технолога мясного производства. Сроки поставки Сроки поставки включают в себя время на подготовку, отгрузку и время в пути. Предприятие отдает предпочтение поставщикам, которые постоянно имеют данный вид материально-технических ресурсов в наличии и способны быстро доставить его покупателю.

Это позволяет более рационально использовать денежные средства и не допускать излишних запасов на складах предприятия.

Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

Качество сырья Качество материально-технических ресурсов должно соответствовать необходимым требованиям, что позволяет исключить его возврат поставщику, потери времени и простой оборудования предприятия, потери на проведение дополнительных анализов испытаний.

Условия хранения Материально-технические ресурсы хранятся в условиях, которые определены ТНПА, что позволяет не допускать порчу при хранении.

Порядок проведения погрузочно-разгрузочных работ Погрузочно-разгрузочные работы выполняют специально подготовленные работники с использованием необходимых средств и механизмов, исключающих возможность порчи при выполнении этих работ. Входной контроль основного сырья убойных животных. Основным сырьем для осуществления производственной деятельности предприятия являются свиньи и КРС.

Отчет по технологической практике на ООО Салтовский мясокомбинат

Сырьевой зоной для работы предприятия являются производители сельскохозяйственной продукции Гомельской области, с которыми заключаются долгосрочные договоры на закупку скота. Хорошо с предприятием работали по темпам роста поставки скота следующие районы: Ввиду того, что некоторые предприятия снизили объемы поставки скота в 2014 г. Кроме того, закуплено сырья за пределами Республики Беларусь в целях удешевления продукции: Ветврач БПСС проверяет правильность оформления ветеринарных документов, проводит поголовный осмотр животных, при необходимости, термометрию поголовную или выборочную.

  • Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц;
  • Основным сырьем для осуществления производственной деятельности предприятия являются свиньи и КРС.

Результаты ветеринарного контроля ветврач регистрирует в журнале, а на товарно-транспортной накладной ставит штамп. После ветеринарного осмотра допущенные ветврачом животные подвергаются дозиметрическому контролю. Дозиметрический контроль предубойных животных осуществляет инженер-радиолог.

Контролю подвергается каждая поступившая голова предубойных животных. Результаты дозиметрического контроля регистрируются в журнале. Животные, у которых уровень содержания радионуклидов по результатам замеров мощности экспозиционной дозы внешнего гамма-фона превышает допустимые уровни, возвращаются поставщику с оформлением акта возврата произвольной формы.

После проведения входного контроля ветврач БПСС отчет по производственной практике технолога мясного производства в известность работников отдела сырья о приемке животных.

Отчет По Практике Предприятии Мясной Промышленности

При обнаружении в партии животных, поступивших на мясокомбинат, трупов вся партия направляется в санитарный блок мясокомбината. Живые животные выгружают в карантинное отделение, а трупы — в изолятор для вскрытия. После исключения сибирской язвы труп вскрывают для окончательного установления диагноза и принятия решения об утилизации или уничтожении.

Отчет по производственной практике технолога мясного производства в республике предприятие осуществило совместный британо-белорусский проект по исследованию пищевых продуктов, что позволяет максимально точно определить уровень загрязнения мяса и мясопродуктов радионуклидами цезия-137 и стронция-90.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки Вареные колбасные изделия: Мясо предварительно жилуют по сортам, измельчают на волчке с отверстиями диаметром 3 мм, солят и направляют на созревание в течение 2-12 часов. Затем составляют фарш на куттере с добавлением специй, комплексных пищевых добавок и отчет по производственной практике технолога мясного производства компонентов. Колбасный фарш направляют на формовку и далее на термическую обработку.

Энергетическая ценность на 100 грамм— 220-310 ккал. Срок годности составляет от 6 до 30 суток в зависимости от оболочки. Полукопченые колбасы Полукопченыеколбасы — это колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке.

Фарш для полукопченых колбас готовят из выдержанного в посоле мяса или из подмороженного мяса. Для приготовления фарша используются мешалки и куттеры различных конструкций. Фарш, сформованный в оболочки, подвергается осадке. При осадке, увеличивающей плотность массы, готовый продукт приобретает более высокое качество.

Энергетическая ценность на 100 грамм — 270-410 ккал. Срок годности— от 10 до 15 дней. Варено-копченые колбасы Варено-копченые колбасы — это колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению. В отличие от вареных колбас в которых фарш представляет сплошную массу ,фарш варено-копченых колбас имеетзернистую или ветчинную структуру. Жилованное по сортам мясо предварительно подмораживают и отчет по производственной практике технолога мясного производства составляют на куттере с добавлением специй и комплексных добавок.

Энергетическая ценность на 100 грамм— 350-410 ккал. Срок годности — не более 15-25 суток Сырокопченые и сыровяленые твердокопченые колбасы Сырокопченые колбасные изделия — колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления ферментации, холодному копчению и сушке. Сыровяленые колбасные изделия подвергаются в процессе изготовления только ферментации и сушке.

Естественное созревание твердокопченых колбас длится не менее 20 суток, они содержат большое количество специй, также возможно добавление коньяка или других спиртных напитков. Энергетическая ценность на 100 грамм — 340-570 ккал. Срок годности от 1 до 2-х месяцев. Продукты из мяса Продукты из мяса — это мясная продукция изготовленная из различных частей туши, подвергнутая посолу, тепловой обработке или без тепловой обработки до готовности к употреблению.

Строгий санитарный контроль на каждом этапе производства гарантирует пищевую безопасность всей продукции комбината. Предприятие работает только с проверенными отечественными поставщиками скота, а также является владельцем современного свинокомплекса, расположенного в экологически чистом районе за пределами города.

Тщательный многоэтапный отчет по производственной практике технолога мясного производства контроль каждого животного гарантирует качество и безопасность продукции предприятия. В производственной лаборатории, оснащенной современным испытательным оборудованием, специалисты комбината проводят микробиологический, физико-химический и радиологический анализ мяса свинины, говядины и продуктов из.

Таким образом, в течение всего процесса производства контролируется качество вспомогательных материалов, сырья и готовой продукции. Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах инструкциях.

В бактериологическом отделе проводятся лабораторные исследования по диагностике бактериальных, санитарно-зоогигиенических, санитарно-микологических болезней всех видов сельскохозяйственных животных, птиц. Для проведения исследований отдел оснащен всем необходимым современным оборудованием ламинарными шкафами, термостатами, микроскопами, центрифугами, автоклавомипитательными средами, диагностическими и биохимическими системами идентификации возбудителей болезней животных.

Ветврачи отдела выезжают в командировки для проведения внешнелабораторного контроля и проверки лабораторно-диагностической деятельности ветеринарных лабораторий зоны обслуживания. Сотрудники отдела регулярно прослеживают передовые новинки методов исследования с учетом передовых технологий, апробируют и внедряют их в отчет по производственной практике технолога мясного производства работе. Специалисты отдела проводят индивидуальные и групповые стажировки, семинары обучения врачей-бактериологов ветеринарных лабораторий зоны обслуживания по диагностике бактериальных инфекций сельскохозяйственных животных и птиц.

Бактериологическое исследование также проводят: Во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии погони.

При желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических отчет по производственной практике технолога мясного производства, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл. При удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного. При наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: При взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа.

  • Применяют двухстадийную холодную обработку;
  • Охлаждение мяса, как способ сохранения качества в первоначальном состоянии;
  • Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых — 7-8 суток;
  • По виду транспортных средств для перемещения размораживаемого продукта — гравитационный;
  • Характеристика,отдельных цехов и отделений по ходу технологического процесс.

При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных кролики, нутрии и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов, отчет по производственной практике технолога мясного производства лабораторию направляют трубчатую кость.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку. При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде.

При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их адрескакой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование бактериологическое, физико-химическое и т.

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями. При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней, тушу и внутренние органы используют, как указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или отчет по производственной практике технолога мясного производства.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, отчет по производственной практике технолога мясного производства метод, предусмотренный: Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести"; При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

Отчет об учебно-производственной практике

Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира и методом микроскопического анализа. При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, отчет по производственной практике технолога мясного производства этого мяса к длительному хранению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо.

При сомнениях и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо птицы. Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии до 10 микробных тел и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы в мясе кроликов - до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы - до 4,5 КОН ; при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

При определении пероксидазы в мясе птицы кроме водоплавающей и цыплят вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают отчет по производственной практике технолога мясного производства соответствующей зачистки удаление и утилизация липких, измененных участкова при необходимости и промывания.

  1. Продукты из мяса Продукты из мяса — это мясная продукция изготовленная из различных частей туши, подвергнутая посолу, тепловой обработке или без тепловой обработки до готовности к употреблению. Клипсатор состоит из штатива, каркаса, пневмоцилиндра клипсования, пульта управления, рабочего блока, магазинов, питателя, лотка, блока подготовки воздуха и пневмосистемы.
  2. В аккредитованной лаборатории делают все необходимые анализы.
  3. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение несвязанной жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Посол мясного сырья и посол деликатесов В мясоперерабатывающей промышленности в процессе переработки к мясу добавляют определенное количество функциональных ингредиентов.

Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы кроме водоплавающей и цыплят вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствии патогенных микробов. Органолептические отчет по производственной практике технолога мясного производства бульона при пробе варки внешний вид, цвет, прозрачность, запах соответствуют свежему мясу.

VK
OK
MR
GP